Características nutricionales de barras de cereales y maní / Nutritional characteristics of cereal and peanut bars

La importancia de los "snack" de buen valor nutricional, radica en que los niños y adolesscentes presentan gran preferencia por este tipo de productos los que podrán cumplir una función destacada en su desarrollo físico y mental. La tendencia es aumentar su valor nutritivo entregando proteínas, carbohidratos, fibra vitaminas y minerales en forma balanceada. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad química, sensorial y nutricional de barras elaboradas con mezclas de cereales y maní. Se prepararon 3 barras utilizando avena, germen de trigo, maní, amaranto tostado, amaranto dilatado y extruido de trigo en diferentes proporciones. Se analizó la composición proximal de las barras de acuerdo a los métodos de la A.O.A.C. y su aceptabilidad según Escala Hedónica. Para los análisis biológicos se utilizaron ratas alimentadas con dietas al 10 por ciento de proteínas, se determinó Razón de Eficiencia Proteica (PER), Razón Proteica Neta (NPR) y digestibilidad aparente (DAP). Con los datos obtenidos se calculó PER corregido, PER relativo, NPR relativo y DAP relativa. Los valores de PER y NPR demostraron que no hubo diferencias entre las barras CM1 y CM2 (PER 2,59-2,57; NPR 3,99-3,95 respectivamente); pero si con la CM3 que presentó una calidad inferior. En cuanto al DAP no hubo diferencias significativas entre las barras. Las barras CM1 y CM2 presentaron la mejor calidad biológica de la proteína, siendo la barra CM3 de inferior calidad. Desde el punto de vista químico y sensorial la barra CM1 presentó el má alto contenido de proteína (14,23 por ciento); y la mayor aceptabilidad (6,8) y la barra CM2 presentó un alto aporte de fibra cruda (2,27 por ciento).

Almacenamiento y uso de antioxidantes en barras de cereales y maní / Storage and use of antioxidants in cereal and peanut bars

La utilización de materias grasas en las barras de cereales les da un adecuado valor energético pero también las expone al desarrollo de rancidez oxidativa, la cual puede afectar su aceptabilidad y calidad nutricional. De acuerdo a esto, el objetivo del presente trabajo fue: determinar la estabilidad en almacenamiento y el efecto de antioxidantes en tres tipos de barras de cereales y maní. Para ello se elaboraron barras de cereales con 18 por ciento de maní, con y sin antioxidantes (BHA+BHT; 100 ppm). Las barras se envasaron en bolsas de polipropileno -aluminio- polietileno y se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente (18-20 grados Celsius). Cada 30 días se realizaron análisis de: Actividad de agua (Aw); Humedad; Indice de peróxido y Evaluación sensorial para determinar su calidad (aroma, sabor y apariencia) y aceptabilidad. El contenido de humedad fue similar en todas las barras (7,6-9,5 por ciento) en tanto que Aw fue superior en las barras con amaranto dilatado y antioxidante. El índice de peróxidos a los 60 días de almacenamiento fue menor que las barras con antioxidantes, presentando diferencias significativas solo la barra con amaranto dilatado (16,4 meq/Kg para la barra con antioxidante y 25,7 meq/Kg para la barrra testigo). En cuanto a la calidad sensorial los valores de los tres parámetros se mantuvieron dentro de los rangos normales, sin diferencias entre las barrras testigo y las barras con antioxidante y sin variaciones durante el período de almacenamiento. La vida útil de las barras CM1 y CM2 es al menos de 60 días cuando son conservadas a 18-20 grados Celsius.